3 de enero de 2020. Morelia, Michoacán.- Estudiantes e investigadora del Instituto
Tecnológico de Morelia (ITM), “José María Morelos y Pavón”, y del Instituto Tecnológico
de Tepic, elaboran néctar de zarzamora y surimi de pescado con la utilización de
tecnologías emergentes, en específico: Termosonicación, para elaborar productos que
de buena calidad, que conserven sus nutrientes, y de buen sabor. Además de
determinar la vida de anaquel del producto.
Los estudiantes utilizan ondas del sonido y temperaturas bajas a fin de no destruir sus
nutrientes, principalmente, los compuestos bioactivos como vitaminas, antioxidantes,
etcétera, con el fin de aumentar la calidad del producto; así lo explicaron: Wendy
Orrostieta Rodríguez, quien realiza su proyecto de residencias en el tecnológico
hermano de Nayarit y Carlos Enrique López Orozco, quien es alumno del ITM, de la
carrera de Ingeniería Bioquímica.
Los jóvenes son asesorados por la doctora Dora Cecilia Valencia Flores, profesora
investigadora del área de Ingeniería Bioquímica, de la especialidad de Alimentos del
ITM, quien cuenta con la colaboración de los doctores: Rita María Estrada Velázquez y
Genaro Amador, del Instituto Tecnológico de Tepic y del Centro de Investigación en
Biotecnología Aplicada del Instituto Politécnico Nacional, respectivamente.
Los proyectos se titulan: “Comparación de los Efectos de Termosonicación con
pasteurización en la elaboración de bebida de zarzamora” y “Elaboración de Surimi por
Termosonicación”.
Valencia Flores precisó que esta técnica se está aplicando en alimentos con la intención
de obtener productos de mejor calidad, porque los procesos que regularmente se
ejecutan, utilizan temperaturas superiores a los 70 °C, que son consideradas muy
elevadas, además de que destruyen los compuestos bioactivos y cambia el sabor y color
del producto.
“Esta tecnología es de bajo costo comparado con la UHPH (ultra alta presión de
homogeneización) y permitirá procesar y elaborar alimentos de muy buena calidad, con
sus compuestos nutrientes bioactivos; esto significa que tendrán un valor agregado, sin
necesidad de añadir vitaminas adicionales, como actualmente ocurre con las
tecnologías convencionales, es decir, la pasteurización y esterilización; ya que éstas
requieren para su práctica, más de 70 grados centígrados”. explicó la investigadora
moreliana.
Valencia Flores también resaltó que la temperatura utilizada junto con las ondas de
sonido pueden provocar inhibición o destrucción debido a los fenómenos de cavitación
e implosión de microburbujas que destruyen las paredes celulares. Esta destrucción
causa la liberación de elementos intracelulares que pueden coadyuvar en la prevención
de ciertas enfermedades.
Elaboración de Néctar de Zarzamora
La Termosonicación se ha aplicado en jugos, entre otros, con resultados positivos.
Carlos Enrique López Orozco trabaja desde hace un año en el proyecto: “Comparación
de los Efectos de Termosonicación”, al elaborar bebida de zarzamora y las temperaturas
que utiliza no superan los 65 grados centígrados.
Con el proyecto en desarrollo se pretenden conocer si los compuestos bioactivos como
los antioxidantes de la bebida de zarzamora se conservan en mayor porcentaje que con
la utilización de las tecnologías convencionales como la pasteurización o esterilización.
De acuerdo a ensayos realizados, el resultado ha sido positivo en cuanto a la
conservación de los antioxidantes; sin embargo sostienen que aún requieren más
investigación en este producto.
Elaboración de Surimi por Termosonicación
La estudiante Wendy Orrostieta Rodríguez, elabora surimi por Termosonicación a fin de
lograr la conservación de nutrientes y vitaminas del pescado, además de conocer su
elasticidad, es decir permitir que las proteínas gelifiquen y que se reúnan los
componentes.
Tanto la doctora investigadora como la estudiante resaltaron que ya se ha elaborado
surimi por termosinicación, pero solo analizaron cómo impactan las ondas sónicas en la
gelificación de las proteínas, por lo que ahora buscan evaluar las propiedades
sensoriales y microbiológicas de este producto.
“Nosotros pretendemos que -además de gelificar las proteínas-, se obtenga un
producto de alta calidad y que con los parámetros utilizados se destruyan los
microorganismos patógenos y/o alterantes.
Hasta el momento ya se han realizado diferentes tratamientos que les permiten analizar
las características de la gelificación de las proteínas al utilizar la termosonicación.
